Le moment du repas a une signification étroite entre le désir de manger, le respect de l’équilibre alimentaire et le plaisir de faire à manger et de faire manger…

Quelle Politique alimentaire doit-on mener ?

Il est indispensable de trouver une adéquation entre la satisfaction des besoins nutritionnels des pensionnaires, l’aspect gastronomique des repas, les demandes particulières (goûts individuels, alimentation des malades bénéficiant de certains traitement, situation de fin de vie) et le budget alloué.

La mission d’une cuisine d’établissement gériatrique est :
- d’assurer l’alimentation de convives souvent fragiles en évitant tout risque de TIAC
- de favoriser la convivialité, faire plaisir respecter les goûts mais aussi les éduquer : équilibre alimentaire est compatible avec le « bien-manger »
- de rechercher la qualité : la personne âgée est un « consommateur » de soins comme d’aliments et non pas seulement un pensionnaire

Le cahier des charges définissant la qualité et la quantité de la production alimentaire a des répercussions sur la conception des menus, leur contenu et les modes de service.

Quelles nécessités retrouve-t-on en restauration gériatrique ?

La connaissance des convives est un gage d’homogénéité du groupe.
La variété des choix alimentaires et des préparations culinaires, l’utilisation de certains aliments peu consommés comme les céréales complètes, le respect des saisons (crudités en été, choucroute en hiver), des couleurs d’un plat dans un repas, de la consistance des préparations doivent être des priorités pour limiter la monotonie de certains menus.
On pourra proposer des menus particuliers pour tenir compte des festivités comme Noël ou Pâques…

La présentation des plats permet la stimulation de l’appétit des patients, on privilégiera l’aspect, la texture et la température de l’aliment proposé, la texture étant adaptée à la denture des personnes âgées.

Chaque individu en institution a dû faire son deuil de son mode de vie et de son milieu habituel, l’insatisfaction prolongée de la restauration peut entraîner un refus de participer à la convivialité de l’établissement et des plaintes (plus ou moins fondées !!)

La fracture du col du fémur est un enjeu de santé publique majeur, elle est responsable d’une hausse de la mortalité de 20% l’année qui suit la fracture.
Elle est la complication principale de l’ostéoporose, ce qui nous amène à la prévenir au mieux par l’alimentation.

Il existe une perte osseuse après la ménopause (diminution de 50% de la masse osseuse dans les 8 à 10 ans après l’installation de la ménopause. Celle-ci s’associe à la perte osseuse liée à l’âge, touchant les deux sexes.
La perte osseuse peut être compensée partiellement par une augmentation des apports calciques (à environ 1,2 à 1,5g/jour), associée à une vitaminothérapie D, et un apport protéique correct.

Elle est fréquente chez les sujets âgés, elle augmente en période d’insuffisance respiratoire aiguë.
Elle peut provenir d’une diminution des apports nutritionnels ou d’une augmentation des dépenses énergétiques.
Le moindre apport énergétique au niveau des muscles respiratoires lors de l’effort entraîne une moindre adaptation respiratoire.

Les conséquences de la malnutrition sur la fonction respiratoire :

Diminution de la masse musculaire respiratoire
Diminution de la force des muscles respiratoires, aggravée lors des états de malnutrition
Diminution de l’adaptabilité des muscles respiratoires à l’effort
Etat de fatigue respiratoire lors d’efforts prolongés, comme les repas

La malnutrition a une valeur pronostique péjorative chez l’insuffisant respiratoire